Многие хорошо знакомые всем блюда имеют давнюю историю и еще более глубокие корни. Мало кто знает, что некоторые ныне прославленные блюда имеют отнюдь не благородное происхождение. За ними стоят обычные пастухи, которым в тем далекие времена прямо посреди поля без всяких кухонных комбайнов и миксеров нужно было соорудить себе обед. Поневоле приходилось выкручиваться и придумывать блюда под имеющиеся в наличии продукты. И, надо отдать им должное — получалось у них очень даже неплохо. Эти простые и добротные блюда пастухов стали классикой местной и мировой кулинарии, актуальной во все времена.
Арростичини — это такие небольшие шашлычки, которые готовят на деревянных шпажках. Жарить мясо на огне, нанизав его на шпажки, придумали итальянские пастухи. Когда-то одним из основных видов деятельности в Абруццо было животноводство. В конце весны и в начале осени пастухи перегоняли свои огромные стада с пастбища на пастбище.
На привал они останавливались в каменных хижинах толос, а чтобы восполнить запас сил, они жарили мясо на костре. Для приготовления арростичини использовалось только мясо кастрированных баранов. Сейчас же таких ограничений нет, и арростичини делают из баранины, свинины, индейки, курицы или печени вперемешку с мясом и луком — традиционном варианте для Валь Пескара.
К оригинальному рецепту приложили руку находчивые швейцарские пастухи, которые в холодные месяцы спасались тем, что макали черствый, малосъедобный хлеб в смесь сыра и вина. Впоследствии рецепт неоднократно модифицировался и дорабатывался. В итоге за классику было принято фондю на белом вине из двух сортов сыра с добавлением чеснока и Кирша, а собираться вокруг горячего котелка с густым сырным соусом холодным зимним вечером стало старой доброй традицией.
Передвигаясь вместе со стадом животных по бескрайним просторам Пампы, представители аргентинского этноса могли провести под открытым небом ни один день. Из еды выбирать особо не приходилось. Самым простым и удобным способом обеспечить себя ужином было приготовление мяса на огне. Гаучо придумали обжаривать его на шампурах, расположенных над ямой с углями. Со временем это незамысловатое блюдо, названное шураско, превратилось в визитную карточку бразильской кухни и стран Латинской Америки.
Традиционно мясо для шураско нарезают большими кусками. Их нанизывают на шампуры или раскладывают на решетке и жарят на древесных углях. Как разложить мясо — зависит от вида. Так, говядину располагают подальше от огня: готовится она долго, а весь процесс приготовления может занять несколько часов.
История возникновения горячего мясного блюда гуляш восходит к 9 веку. Своим появлением оно обязано венгерским пастухам. Они резали мясо на небольшие куски и тушили с диким луком и тем, что было под рукой, в больших котлах на костре, пока вся жидкость не выпарится. После тушеное мясо сушилось на солнце и раскладывалось по сумкам, сделанным из овечьих желудков.
Всякий раз, когда пастухи чувствовали голод, они доставали мясо, добавляли к нему немного воды и разогревали на огне. Современная вариация гуляша, которую принято считать классикой, готовится на основе говядины или телятины, которая тушится с салом, луком, помидорами и картофелем. В конце приготовления в гуляш добавляют небольшие кусочки теста — клецки чипетки.
Одновременно утолять жажду и голод тарелкой холодного супа — придумка иберийских пастухов. Для летней похлебки использовался простейший набор продуктов, которые погонщики мулов брали с собой дорогу. А было под рукой у них немногое: черствый хлеб, оливковое масло, чеснок, соль и перец. Хлеб размачивался в воде и смешивался с другими ингредиентами, а для охлаждения похлебки ее переливали в глиняный горшок, обернутый мокрой тканью. В XIX веке в суп начали добавлять помидоры и другие ингредиенты, и он приобрел именно тот вид, в котором мы его знаем сегодня.
