Так уж повелось, что с рыбой и огнем связано множество предубеждений. Якобы жарить на гриле дары моря занятие весьма хлопотное, да к тому же все обязательно подгорит, прилипнет к решетке и на тарелке окажется пересохшее не пойми что. Все эти стереотипы обычно возникают из личного печального опыта. Но, как известно, первый блин всегда выходит комом. Чтобы рыбу на гриле не стыдно было предложить гостям, нужно всего лишь больше практики и знание некоторых тонкостей. Известный шеф-повар Симус Маллен поделился хитростями приготовления рыбы и морепродуктов на гриле и рассказал, с какими напитками они лучше всего сочетаются.
— Лосось на кедровой дощечке —
Лучший аккомпанемент: охлажденное красное вино (шеф большой поклонник красных вин из региона Жюра, Франция)
Как готовить: я приправляю рыбу солью, перцем, молотым кориандром, семенами фенхеля, а затем глазирую несладкой гранатовой мелассой. Жарить лучше всего на средне-низком огне на дощечке, вымоченной в воде в течение 7-10 минут, затем нужно увеличить температуру или сместить рыбу в более горячую часть гриля и жарить еще 2-3 минуты.
— Тунец на плитке из гималайской розовой соли —
Лучший аккомпанемент: розовое вино
Как готовить: тунца лучше всего жарить быстро на сильном огне, но при этом деликатно. На гриле это сделать несколько сложнее, поэтому я использую предварительно нагретую плитку из гималайской розовой соли. Слегка приправьте тунца морской солью (часть он возьмет из плитки) и оставьте мариноваться в оливковом масле с лимонной цедрой и базиликом на 10-30 минут. Жарить рыбу необходимо около 3-4 минут с каждой стороны. Для подачи можно использовать тапенада из оливок, анчоусов, кедровых орешков, вяленых помидоров и трав.
— Меч-рыба или другая большая рыба на соляной плитке —
Лучший аккомпанемент: белое вино
Как готовить: из специй я использую соль, черный перец, сушеный красный перец, как, например, алеппо или урфа. Я деликатно обжариваю рыбу до готовности и нарезаю тонкими ломтиками. Подавать со свежими помидорами черри, тонко нарезанным сырым луком-шалот, приготовленной на гриле кукурузой и перцем шишито, и оливковым маслом.
— Дорадо в листьях —
Лучший аккомпанемент: пиво
Как готовить: идеальный вариант — банановые листья или листья растения пандан. Я делаю пасту для рыбы из чили, цитрусовых, чеснока, каких-нибудь тропических фруктов вроде манго или ананаса, приправляю рыбу солью и перцем и заворачиваю в лист. Жарить на среднем огне до готовности, около 7-10 минут. Подавать с чатни, большим количеством кинзы и сальсой из свежего ананаса.
— Креветки —
Лучший аккомпанемент: белое вино
Как готовить: попробуйте ароматный маринад из оливкового масла, испанской паприки, зелени, лимона, чеснока. Подержите креветки немного в маринаде, а затем обжарьте на гриле на сильном огне. В качестве альтернативы можно использовать гриль и чугунную сковороду. Распределите по ней чашку крупнозернистой соли и слегка закопайте в ней головы неочищенных креветок. Жарьте на сильном огне до готовности, около 5-7 минут. Особенно хорошо они сочетаются с чесночным айоли.
— Моллюски в кастрюле на гриле —
Лучший аккомпанемент: вино из винограда «альбариньо»
Как готовить: я размягчаю в кастрюле нарезанный кубиками пряный чоризо, затем добавляю помидоры черри и сладкую кукурузу. Наконец, я кладу моллюски и подливаю немного белого вина вроде Альбариньо. Я даю алкоголю выпариться, потом накрываю кастрюлю крышкой и готовлю в течение 3-5 минут, пока раковины не откроются. После того, как они откроются, я бросаю горсть рубленой петрушки и кусочки несоленого сливочного масла. По вкусу добавляю соль и перец сразу же подаю.
— Гребешки —
Лучший аккомпанемент: белая сангрия
Как готовить: нанизать на шпажки сырые гребешки, персики, луковицы зеленого лука и жарить в течение 2-х минут с каждой стороны на сильном огне. Подавать с чили серано, кинзой и оливковым маслом.
— Мидии в кастрюле на гриле —
Лучший аккомпанемент: пиво
Как готовить: бросить мидии прямо в кастрюлю и поставить ее на угли или на решетку. Добавить нарезанные помидоры, чили, лук, чеснок, оливковое масло. Приправить солью и перцем и небольшим количеством белого вина и уксуса. Готовить несколько минут, затем накрыть крышкой и продолжать готовить около 3 минут, пока мидии не откроются. Посыпать нарезанным укропом и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать с обжаренным на гриле хлебом.
